La repostería de San Camilo
Las tortas, bollos, galletas, calugas y helados han sido, casi desde los inicios de San Camilo, parte de las onces y postres de los amantes de esta panadería. Actualmente en la fábrica se elaboran más de 300 productos entre panes, tortas y dulces. Aunque la tecnología ha mejorado y facilitado el trabajo de los maestros pasteleros, muchas de las recetas siguen siendo igual a como eran décadas atrás.
Probablemente en los comienzos de San Camilo todos los productos dulces se hacían a mano. Acorde al crecimiento de la empresa y la demanda de los clientes, con los años se fueron incorporando máquinas que aliviaban y volvían más eficiente la labor de los maestros pasteleros y permitían producir mayores cantidades. Aun así, en la confitería muchos procesos actualmente siguen siendo artesanales, como el corte y el doblez de la masa de los calzones rotos; las playeras, que se estiran con uslero, las galletas de champaña, a cuya masa semilíquida se le da forma con una manga de género y luego se le echa azúcar; las trenzas, que se ovillan y se amarran a mano; las cocadas, que se arman con la mano y la ayuda de una cuchara; las mediaslunas y daneses, que se anudan y se les da forma artesanalmente; las tortas que se alisan y se orillan a mano con espátula, una por una, y un pastelero marca los pasteles de milhojas para darles la medida exacta. La crema chantilly, emblema de San Camilo, es de elaboración propia y se bate a mano a partir de crema fresca, siguiendo el estilo europeo que impuso el antiguo pastelero Atif Ustovic, que fue jefe de Pastelería en San Camilo desde principios de los años 50 hasta 1971.
Entre los productos más emblemáticos y únicos de San Camilo se encuentran la ensaimada. De origen catalán, igual que los fundadores de San Camilo, se elabora respetando la histórica y tradicional receta de Mallorca, que dicta que debe leudarse de forma natural con masa madre y rellenarse con auténtica manteca de cerdo. La masa, enrollada en forma de caracol, debe quedar tan suave y esponjosa por dentro que al partirla se desprenda en hebras. La ensaimada de San Camilo es única en Santiago: no se conoce otras panaderías que la elaboren. También es único en su especie el tortel, un pastel catalán de masa de hoja en forma de rosca que se rellena con crema chantilly o crema pastelera, y el pan de pascua, probablemente una de las preparaciones más antiguas de la panadería. Se fabrica de la manera tradicional como si fuera un verdadero pan –y no un queque– y se fermenta en bateas con levadura fresca.
Antes, todas las recetas se registraban en papelitos que quedaban repartidos en los bolsillos de los cocineros o simplemente se transmitían de forma oral de maestro a aprendiz. Algunos guardaban con recelo sus secretos y era imposible recolectar las más de 300 recetas de San Camilo. En los años 80 esto cambió: se decidió sistematizar todos los procedimientos en cocina y los viejos papeles quedaron atrás para dar paso a un sistema computarizado.
“Una masa de hoja bien laminada se nota. Al hacerle un corte transversal, se deben ver sus pliegues ondulados y, al hornearla, su corteza se debe desprender levemente y quedar dorada y delgadita. La bollería es un trabajo delicado, sobre todo cuando es para cocktail. Los crossaints son tan delgaditos y finos que es difícil hacerlos”
Hernán Duarte,
maestro experto en estas masas que lleva 30 años en San Camilo.
“En San Camilo aprendí a dibujar con chocolate para decorar las tortas o hacer formas. Nos decían que dibujáramos con lápiz en un cuaderno con el dedo más difícil, con el meñique y el pulgar. Practicaba en la casa y después lo hacía acá y fui aprendiendo. Después aprendí a hacer flores de azúcar. Me enseñaron a estirar la masa con un uslero y después cortarla con un molde. Ahí tenías que doblarlas y hacer unas flores a mano”.
Sergio Virulao,
maestro en tortas de novios con más de 30 años en la empresa.
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