La antigua panadería
La casa central de San Camilo está emplazada en el mismo lugar en que se fundó en 1884, cuando era un almacén administrado por los hermanos Ferrer, inmigrantes catalanes que junto a Antonio Ferrán Sabaté la convirtieron en un epicentro del barrio. Gracias a la migración europea, en Chile comenzaba el auge del pan de panadería, que reemplazaba el grasoso y pesado pan campesino por panes mucho más sofisticados y livianos.
Los inicios
Según algunos historiadores fue fundada en 1860 por M. Cubillos viuda de Besoaín, en San Pablo 3298, al lado del Teatro Minerva. Sin embargo, se fecha 1884 como año oficial del inicio de la panadería, en una franja de tiempo de mucho crecimiento económico en Chile por la riqueza salitrera y la llegada de la electricidad. Por esos años, y a inicios del siglo XX, las panaderías eran salones oscuros con grandes mesones, un horno, bateas en las que se amasaba y una bodega en que se guardaban los implementos básicos: rastrillo de fierro para retirar las brasas del rescoldo, palas para echar pan al horno y tablas de madera para dejarlo reposar. Se horneaba en hornos chilenos, unas bóvedas de ladrillo con compuerta de fierro y una base cuadrada también de ladrillos, con un relleno de piedras de río, arena y vidrio molido para transmitir calor.
En 1913 el catalán José Ferrer Torres, quien como muchos inmigrantes españoles había llegado a nuestro país huyendo de las guerras, comenzó a arrendar la panadería San Camilo y en poco tiempo la convirtió, con ayuda de sus hermanos, en una de las más prestigiosas. Producía 50 quintales de harina al día, pero ostentaba la capacidad de llegar a 100. Entre empleados chilenos y extranjeros –en su mayoría, españoles–, sumaban 30 funcionarios. Años después arribó a Chile, desde Cataluña, el joven Antonio Ferrán Sabaté, quien llegó directo a ayudar a la panadería. Con el tiempo se convirtió en la mano derecha de los Ferrer Torres y pasó a ser líder de la empresa. Hoy son sus ascendentes los que continúan el legado.
Los panaderos
Como todas las panaderías de la época, San Camilo funcionaba sin descanso día y noche y los panaderos se organizaban en cuadrillas, lideradas por maestros que manejaban el arte del amasijo con total naturalidad. El mayordomo, un administrador que vivía en la panadería y supervisaba los turnos de trabajo, era quien lidiaba todos los días con los trabajadores y al mismo tiempo hacía de mano derecha de los dueños de la panadería. Los hornos, gigantes y siempre funcionando, necesitaban operarios muy rápidos: un palanca, que preparada el fuego; el ponedor, que ordenaba el pan crudo en las palas; el cocedor, que lo metía al horno con una cuidadosa técnica, y el canastero, encargado de trasladar el pan recién hecho a las enfriaderas. A principios del siglo XX, junto con la llegada de inmigrantes españoles y el boom de las panaderías de barrio, comenzaron a agudizarse las huelgas del gremio panadero. Los trabajadores exigían un descanso dominical, menos horas de trabajo, eliminación del trabajo nocturno y aumento en sus salarios. Surgieron así los primeros colectivos y sindicatos a nivel nacional que lograron mínimas mejoras en el rubro.
“Hacíamos hartas diabluras. Nos arrancábamos en la noche porque quedaba calientito donde estaban los hornos. La casa en que nosotros vivíamos tenía entrada por Matucana y por dentro se comunicaba con la panadería, entonces nos metíamos en la noche a la fábrica cerrada, a escondidas. Íbamos con una cuchara, o con el dedo, a robar lo que quedaba pegado de las máquinas de los helados”.
Teresa, Nuria y Montserrat Ferrán, hijas de Antonio Ferrán Sabaté, fundador de la panadería.
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